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CONFISERIE WENSCHITZ GMBH Die Kunst des Temperierens

 

Eine der meistgestellten Fragen an den Chocolatier ist die, wie man Schokolade so verarbeitet, dass das Endprodukt glänzt, beim Reinbeißen schön knackt und im Mund sofort auf der Zunge dahinschmilzt. Selbst unter den Konditoren-Profis trennt sich hier die Spreu vom Weizen. Der Schokoladen-Sommelier, Chocolatier und Geschäftsführer der Confiserie Wenschitz mit der Wenschitz Pralinenwelt - Helmut Wenschitz- kennt das Geheimnis des präzisen Temperierens von Schokolade und gibt dieses in diesem Workshop weiter.

Temperieren bedeutet eine Technik, die durch einen Zyklus aus Schmelzen, Abkühlen und wieder Erwärmen sicherstellt, dass die Kakaobutter in der Schokolade in der richtigen Form – der Kristallform V auskristallisiert bzw. vorkristallisiert wird. Würde man Schokolade ohne temperieren direkt verarbeiten, würde sie weiße Flecken, den sogenannten Fettreif, bekommen und könnte nicht aus der Form gelöst werden, weil sie nicht richtig fest wird. Je nach Küchenausstattung und Erfahrung gibt es außerdem unterschiedliche Methoden, um Schokolade zu temperieren. Helmut Wenschitz gilt als einer der führenden Maître Chocolatiers Österreichs, ein experimentiermutiger Visionär, der nur die besten Zutaten verwendet und in seinen Kreationen oft überraschend kombiniert. Er gewann über 100 nationale und internationale Auszeichnungen und führt als Einziger in Österreich die Pure Nacional in seinem Angebot, die seltenste Kakaobohne der Welt und hat gerade einen Eintrag im Guinnessbuch der Rekorde mit dem höchsten Schokoladenbrunnen der Welt, der das Zentrum seiner Pralinenwelt darstellt.

www.wenschitz.at